У яких продуктах міститься глютен?

Продукти, що містять глютен

Глютен багато хто, чуючи це назва, часто плутають його з глутаматом натрію (підсилювачем смаку), додаються в бульйонні кубики, приправи, соуси та інші продукти харчування, насправді глютен – це рослинний білок (клейковина). Глютен міститься в зернових культурах, таких як пшениця, жито, овес, ячмінь і продукти вироблених на їх основі, тобто борошно і борошняні вироби, каші, макарони, кондитерські вироби та інші продукти харчування.

Продукти, що містять глютен

Найменування продукту

Вміст глютену в 100 грам продукту

Пшениця

80 %

Жито

15,7%

Ячмінь

22,5%

Овес

21%

Хлібобулочні вироби

Від 7 до 80%

Макаронні вироби

11%

Манна крупа

50%

Геркулес, Вівсяна крупа

12%

Пшенична крупа

80%

Бісквіти

Від 20 до 40%

Печиво

27%

Пряники

7-8%

Цукерки

1%

Шоколад

1%

Сушіння

Від 20 до 50%

Сухарі

Від 10% і вище

Хлібці

Від 20% і вище

Морозиво

Від 2 до 20%

Йогурт

1%

Та сиркова маса сиркова

1%

Сухе молоко

1%

Згущене молоко

2%

Майонез

2%

Сири

1%

Ковбаса та ковбасні вироби

Від 1 до 8%

Якість борошна залежить саме від кількість міститься в ній глютену, пшеничне борошно вищого сорту має містити не менше 30% глютену, першого сорту – менш 28, другого сорту – 25, шпалерна – 20%. Визначити містить глютен (клейковина) в борошні можна дуже просто: необхідно взяти 25 грамів борошна і 12,5 мг води, замісити тісто, через 20 хвилин відмити крохмаль у воді, робити це до тих пір, поки вода не буде чистою. Так як, глютен не розчиняється у воді, після такої процедури залишиться в тесті тільки клейковина в чистому вигляді. Її віджимають і зважують. Визначити якість клейковини (глютену) можна за її пружності і еластичності, розтяжності, кольором. Як правило, клейковина відмінної якості – світло-жовта. Темна клейковина говорить про низьку якість борошна, з якого вона отримана. Сильна клейковина володіє хорошою пружністю і еластичністю – її розтяжність не перевищує 20 див. Слабка (погана) клейковина здатна розтягнутися до 80 див.

Шкода і користь глютену

В каких продуктах содержится глютен?

По своїй суті, глютен – це безліч різних амінокислот (аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан, аланін, фенілаланін, цистин, метіонін, серин, треонін, лейцин, ізолейцин, валін, глютамінова і аспарагінова кислоти, гликокол, пролін), білки гліадину і глютеніну, кілька видів пептидів.

І всі ці речовини життєво необхідні нашому організму, оскільки вченими доведено, що якщо глютен відсутня в достатній кількості у їжі людини, це призводить до засвоєння важливих вітамінів і своїх мікроелементів.

Відмова від продуктів, що містять глютен веде до дефіциту в організмі вітамінів групи В, кальцію і заліза. Шкода глютен несе організму людини, тільки в тому випадку, якщо він хворий такою хворобою як целіакія – це коли кишечник не здатний правильно здійснювати функції всмоктування, внаслідок чого виникають запалення і структурні пошкодження слизової оболонки. Але це захворювання зустрічається дуже рідко, приблизно у 1% людей. Дуже часто не переносять глютен діти такого віку. Проста непереносимість глютену відрізняється від целіакії, тим, що організм просто не здатний перетравлювати глютен, а імунна система не завдає пошкодження стінок тонкого кишечника. Таким чином, все закінчується такими неприємними проблемами, як здуття живота і деякими іншими. Симптоми непереносимості глютену:

  • депресія, неспокій;
  • периферична нейропатія;
  • остеопароз і остеопенія;
  • дерматит, шкірний висип;
  • стоматит;
  • оніміння ніг;
  • болі в суглобах;
  • нестача вітамінів;
  • анемія, що не сприймає терапію залізом;
  • неприятнопахнущий стілець;
  • проблеми з печінкою;
  • Запор або хронічна діарея;
  • здуття і болючість живота.
  • При будь-яких підозрах на целіакію і на непереносимість глютену, слід звернутися до лікаря і пройти тест ДНК на носійство генів, чутливих до глютену і глютенової ентеропатії. Шкідливий глютен і людям, що мають глютеиновую алергію, фенілкетонурію (порушення білкового обміну), аутизм.

    Тест на непереносимість глютену в домашніх умовах

    Спочатку, при виявленні у себе будь-яких описаних вище симптомів після вживання продуктів, які містять глютен можна провести тест в домашніх умовах. Домашній тест складається в порівнянні і запису свого самопочуття при вживанні продуктів, що містять глютен і продуктів без нього. Якщо ніяких вище описаних симптомів не виникло при споживанні глютеиновой їжі, тоді проведення досліджень ДНК в лікарні абсолютно не виправдано. А ось якщо проблеми з животом з’явилися, тоді варто спробувати виключити глютен з раціону на пару тижнів. У зошиті спостереження за станом необхідно вносити щоденні записи про травленні. Через пару тижнів знову потрібно включити в раціон продукти з глютеном на 2 тижні. Відмітки в зошиті за цей період будуть найціннішими. Як правило, коли хворий повертає глютен свій режим харчування, проблеми з травленням зростають. Таким чином, при поліпшенні самопочуття у разі виключення глютену з раціону харчування, слід:

    1. звернутися до лікаря;
    2. провести лабораторні медичні тести;
    3. виключити продукти з раціону у яких міститься глютен (за рекомендаціями лікаря дієтолога згідно з лабораторними дослідженнями).

    Безглютенова дієта

    Денна норма (рекомендована дієтологами) при непереносимості глютену в Росії становить менше 50 грам, а в Європі і того менше – до 20 грам в день. При безглютенової дієті вживання деяких продуктів категорично забороняється, інші можуть бути віднесені до зони небезпечні, а треті можуть вживатися без побоювання. Які продукти можна вживати, а які не слід – допоможе розібратися наступна таблиця.

    Дозволені та заборонені продукти при безглютенової дієті

    Заборонені продукти Кускус. Пшениця, хлібне зелене зерно, овес, жито, ячмінь, булгур. Мюслі, пластівці, випічка, інші вироби з тіста, які приготовані з перерахованих вище сортів зерна. Страви виготовлені з борошна або з додаванням, паніровані. Продукти з молока зі злаками, наприклад йогурт з мюслі. Соуси містять борошно пшеничне. Шоколад, що містить злаки. Замінник кави, що містить солод або ячмінь, пиво, напої з утримання вівса
    Небезпечні продукти Готові продукти (наприклад, картопляне пюре), повітряний рис, картопляні чіпси. Пудинги і креми, плавлений сир, готові молочні коктейлі. Ковбасні вироби. Соєві соуси, готові соуси, бульйонні кубики, розпушувач тіста та інші хлібопекарські добавки. Жувальна гумка, морозиво, какао, карамель, шоколад.
    Дозволені продукти Кукурудза, картопля, пшоно, рис, амарант, гречка, каштани, плоди ріжкового дерева. Бобові і всі види овочів. Будь-які горіхи та фрукти. Вершки, натуральний йогурт, молоко, молодий і сичужний сир, такий як емменталь, пармезан, гауда, эдамский сир. Будь-які сорти риби і м’яса, яйця. Вершкове масло, маргарин, рослинні олії, оцет, топлений жир, чисті приправи, перець, сіль. Мармелад, мед, цукор (тростинний, буряковий та ін) Напої лимонад та кола, чай, кава в зернах, фруктові нектари та соки, алкогольні напої, крім заснованих на пшениці (наприклад, горілка та інше)

    Для організації правильної дієти з таблиці «дозволених і заборонених продуктів» видно, що слід виключити з раціону такі злакові культури: ячмінь, жито, пшениця і продукти на їх основі. Вівсянка містить зовсім не глютен, а його замінник авенін, але багато людей переносять його гірше ніж глютен (це все одно як морква, яка містить не сам вітамін А, а його замінник каротин). Особливу увагу слід звернути хворому целіакію, на склад придбаних продуктів, на яких зазначені:

  • E965 — мальтитный сироп і мальтит;
  • E953 — изомальтол;
  • E636-мальтол;
  • E150a — E150d — карамельні барвники;
  • E160b — барвник аннато.
  • Ці продукти містять глютен. Багато виробників продуктів харчування, знаючи про таке захворювання людей пропонують безглютеиновые продукти харчування. До таких виробникам відносяться:

  • «Мак майстер» (Росія);
  • «Балтійська Млин» (Росія);
  • «Provena» (Фінляндія);
  • «SamMills» (Румунія);
  • «Shar» (Італія);
  • «Bezgluten» (Польща);
  • «Farmo» (Італія);
  • «Glutano» (Німеччина).
  • Глютен промисловості

    Глютен знаходить своє застосування при виробництві м’ясних напівфабрикатів, а також ковбасних виробів. Так як пшеничний глютен не розчинний у воді, то в процесі гідратації він формує волокна. Завдяки цій властивості він підвищує щільність фаршу і робить готове виріб більш пружним. У сухому вигляді глютен застосовується для глазурування і панірування багатьох харчових продуктів. Наприклад, введення глютену в суміші для обсипання продуктів збільшує прилипання, мінімізує втрати при їх приготуванні і прикрашає зовнішній вигляд. А при використанні глютену в рідкій паніровці він як би створює захисну плівку, яка не дозволяє втрачати продукту міститься в ньому рідина і сприяє створенню хрусткої скоринки. У сухому вигляді глютен застосовується також для глазурування смажених горішків з приправами і сіллю. Широко застосовують глютен при виробництві зернових сніданків, що містять мінеральні добавки, вітаміни, сушені фрукти, горіхи, жир, вівсяні і пшеничні висівки. Для збагачення таких сніданків білком застосовується як чистий глютен, так і соєве борошно, такий збагачення продукту білком сприяє також зв’язування мінеральних речовин і вітамінів. Глютен просто незамінна добавка при виробництві котлет і біфштексів, шинки і ковбас з рубленого м’яса, він відмінно пов’язує між собою обрізки та шматки м’яса. Сухий глютен становить від 2 до 7% готового вироби із фаршу та інших видів емульсійних продуктів. Продукти вироблені з використання глютену перевершують за смаковими якостями, продукти із застосуванням при їх виробництві казеината натрію. Глютен, підданий процесу гидролизирования і пресуванню, використовується при розробці продуктів замінників (аналогів) штучної ікри, крабів, м’яса. Такі властивості глютену, як в’язкість і пружність дозволяють виробляти сирний продукт, що має високі смакові якості і текстуру натурального сиру. А в поєднанні з соєвим білком, глютен використовується при виготовленні плавлених сирків, замінюючи казеїнат натрію. Найвища густота (консистенція) плавлених сирків досягається при використанні в рецептурі 3% глютену в загальному обсязі масової частки вологи 46-48% від готового продукту. Пшеничний глютен застосовується у вигляді основи для жувальної гумки, а також при виробництві косметичних продуктів (наприклад, туш для вій), у фармацевтичній промисловості для того, щоб ліки тримало форму таблетки. Натуральний глютен схвалений і визнаний безпечним Росії (ГОСТ Р-53511-2009) для виробництва ковбасних та м’ясних продуктів, як збагачувача борошна білком, як натуральний наповнювач, згущувач і стабілізатор, а також сполучна речовина в кондитерській справі. Однак масове застосування глютену в Росії поки послаблюється високими цінами виробників з-за кордону, хоча це і виглядає дивно, адже Росія відрізняється величезним виробництвом і експортом в інші країни зерна, особливо пшениці.

    ActionTeaser.ru - ����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¸����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������·����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������µ����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������°����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½ ����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������µ����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������º����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������»����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������°����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¼����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¿����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������°

    Цікаве по темі:  Овочі: порівняльна таблиця калорійності, вітамінів, глікемічного індексу

    MAXCACHE: 0.44MB/0.00093 sec